Los Sentidos IV: EL GUSTO

Consiste en captar moléculas químicas pero, en este caso, se trata de moléculas disueltas en el agua que forma la saliva; si tenemos la boca seca no detectamos esas moléculas. 

El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los alimentos pueden ser dulces o salados, ácidos o amargos. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también según las necesidades nutritivas.

El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", los cuales se sitúan preferentemente en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de sostén.

Tipos

Los receptores se encuentran en la lengua y por el interior de la boca, en unas estructuras denominadas PAPILAS GUSTATIVAS (si te miras en un espejo con la boca abierta las puedes ver hacia el fondo de tu lengua como unos círculos pequeños, y por el resto de la lengua como unas escamitas más o menos puntiagudas). 

Según su forma, se distinguen tres tipos de papilas:

 

1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dulces, ácidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de cáliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. Captan los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.

Fisiología del gusto

Para recibir un sabor, se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos gustativos. Los corpúsculos gustativos son los receptores del sabor y están ubicados alrededor de las papilas gustativas.

El SABOR es una sensación más compleja que el gusto, ya que se debe no sólo a las moléculas disueltas en la saliva, sino a la combinación del gusto, el olor, el tacto y la temperatura. Seguro que has notado que cuando estás acatarrado y tienes la nariz taponada la comida sabe diferente, o que una misma comida fría no sabe igual que caliente. 

En realidad sólo somos capaces de detectar cuatro sabores: el dulce, el salado, el ácido y el amargo; todos los demás sabores son una combinación de estos cuatro, junto con el olor, la temperatura y el tacto. 

Fundamentos del sentido del gusto

Aunque constituye el más débil de los sentidos, está unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas gustativas.

Así, el sentido del gusto es, además, un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido. Esto se debe a que el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa o pituitaria, dándose el extraño fenómeno que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz.

Enfermedades del gusto

• Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).
• Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
• Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.