Los sentidos III: EL OLFATO

El olfato (del latín: olfactus) es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. 

Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre más de 10000 aromas diferentes.

Las sustancias odorantes son compuestos químicos volátiles transportados por el aire. Los objetos olorosos liberan a la atmósfera moléculas que percibimos al inspirar. 

Estas moléculas alcanzan la mucosa olfativa, que consta de tres tipos característicos de células: las células olfativas sensoriales, las células de sostén y las células basales, que se dividen aproximadamente una vez al mes y reemplazan a las células olfativas moribundas.

Los 20 o 30 millones de células olfativas humanas contienen, en su extremo anterior, una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). 

El moco nasal acuoso transporta las moléculas aromáticas a los cilios con ayuda de proteínas fijadoras; los cilios transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. 

Las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio a través de micro-orificios del cráneo; el bulbo es una porción anterior del cerebro, que se ocupa de la percepción de los olores. Estas prolongaciones nerviosas terminan en los glomérulos, pequeñas terminaciones de células olfativas de forma esférica donde se procesan las señales aromáticas que luego son conducidas por células receptoras especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales ontogenéticamente muy antiguas; responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos, tales regiones almacenan también los contenidos de la memoria y regulan la liberación de hormonas. Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y las funciones corporales. Sólo más tarde parte de la información olorosa alcanza la corteza cerebral y se torna consciente. 

Anatomía

En los seres humanos el esqueleto de la nariz es principalmente cartilaginoso. El dorso de la nariz se extiende desde la raíz hasta el vértice de la nariz. La superficie inferior de la nariz está atravesada por dos aberturas, las narinas (orificios nasales). La piel sobre la parte cartilaginosa de la nariz es más gruesa y contiene numerosas glándulas sebáceas.

El esqueleto de soporte de la nariz se compone de hueso y cartílago hialino. La porción ósea de la nariz consiste en los huesos nasales, las apófisis frontales de los maxilares, la porción nasal del hueso frontal y su espina nasal, y las porciones óseas del tabique nasal. La porción cartilaginosa de la nariz está compuesta por cinco cartílagos principales: dos laterales, dos alares y un cartílago del tabique nasal.

Los cartílagos alares, en forma de U, son libres y móviles; dilatan o contraen las narinas cuando se contraen los músculos que actúan sobre la nariz. 

El tabique nasal divide la nariz en dos cavidades nasales. Posee una parte ósea y otra cartilaginosa, blanda y móvil.

• Lámina perpendicular del hueso etmoides: Constituye la parte superior del tabique nasal, desciende desde la lámina cribosa y se continúa, superiormente a esta lámina, con la crista galli. 
• Vómer: Hueso delgado y plano, forma la porción posteroinferios del tabique nasal, con una cierta contribución de las crestas nasales de los huesos maxilar y palatino.

El término cavidad nasal se refiere a su totalidad o a sus mitades derecha o izquierda.

• Área olfatoria: Contiene el órgano periférico del olfato; la acción de olfatear transporta el aire a esa zona.
• Área respiratoria: Se calienta y humedece antes de pasar a través del resto de la vía respiratoria superior hacia los pulmones.

Inervación
Los nervios olfatorios, encargados de la olfacción, se originan en las células del epitelio olfatorio.

Senos:

• Senos paranasales: Están llenos de aire, son extensiones de la porción respiratoria de la cavidad nasal en los huesos frontal, etmoides, esfenoides y maxilar. 
• Los senos frontales derecho e izquierdo se hallan entre las tablas externa e interna del hueso. Raras veces tienen el mismo tamaño. El tamaño de los senos frontales varía desde unos 5 milimetros hasta grandes espacios. A menudo un seno frontal está dividido en dos partes: una parte vertical y una horizontal, y ambas partes pueden ser grandes o pequeñas. 
• Los senos esfenoidales están localizados en el cuerpo del esfenoides y pueden extenderse sus alas. Se hallan divididos desigualmente y separados por un tabique óseo.

Glándulas pituitarias
 Los receptores químicos del olfato son:

• La glándula pituitaria roja: Se ubica en la parte inferior de la fosa nasal y está recubierto por numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire. 

•  La glándula pituitaria amarilla: Se ubica en la parte superior de las fosas nasales y presenta tres capas: 
• Células basales 
• Células de sostén 
• Células olfativas 

Las células olfatorias son células nerviosas receptoras de estímulos químicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla se encuentran las glándulas serosas de Bowman, que libera un líquido que mantiene húmedo y limpio el epitelio olfatorio.

Para estimular éstas es necesario que las sustancias sean volátiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar en las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan con la mucosidad y lleguen a las células olfatorias. Éstas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y de este a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. Se cree que existen siete tipos de células olfatorias, cada una de las cuales sólo es capaz de detectar un tipo de moléculas, éstas son: 

• Alcanforado: olor a naftalina. 
• Almizclado: olor a almizcle. 
• Etéreo: olor a fluidos de limpieza en seco. 
• Floral. 
• Mentolado. 
• Picante. 
• Pútrido. 

En 1991 se descubrieron los primeros genes de las proteínas receptoras del olor. Estas moléculas receptoras residen en la membrana de células sensoriales, que retienen un aroma y envían el mensaje correspondiente al cerebro a través de una cadena de reacciones químicas. En 1996 fue caracterizado el primer receptor olfativo humano.